Cosa dire che non sia stato già detto di questa meravigliosa invenzione culinaria partenopea? Basterebbe il profumo dell’acqua di millefiori, o di fiori d’arancio, a rendere poesia questo tutto sommato semplice assemblaggio di ingredienti primaverili e simbolici che più primaverili e simbolici non si può: la ricotta, il grano, le uova, i fiori d’arancio, appunto.
Fare un’ottima pastiera è solo questione di esperienza, che insegnerà a dosare millimetricamente, e ad adattare ai propri gusti, il profumo di fiori d’arancio, la vaniglia, i canditi, lo spessore della pasta frolla; e insegnerà a scegliere la giusta ricotta, non troppo raffinata, non troppo saporita. A casa mia c’è un brogliaccio, che risale almeno a 20 anni fa, nel quale sono riportati, anno per anno, i commenti i suggerimenti gli aggiustamenti delle varie annualità di pastiere, per fare ogni anno una pastiera migliore dell’anno precedente.
Provateci: per quanto in commercio, soprattutto a Napoli e dintorni, se ne vendano di ottime, la soddisfazione di fare la pastiera in casa non ha uguali.
Categoria: Dolce
Tempo di preparazione: 1 ora + la cottura
Ingredienti:
PER L’IMPASTO
- ricotta 600 gr.
- grano 400 gr.
- uova 5 intere + 3 tuorli
- zucchero 400 gr.
- acqua di millefiori
- due bustine di vaniglia
- canditi misti a pezzetti
PER LA PASTA FROLLA
- farina 500 gr.
- zucchero 200 gr. di
- burro 200 gr
- 3 uova intere
- scorza di limone grattugiata
Strumenti:
- una grossa terrina
- un pentolino
- fruste elettriche
- teglie da pastiera
Procedimento:
In una capace terrina ponete la ricotta, e schiacciatela pochi secondi con una forchetta; aggiungete lo zucchero, e mescolate un paio di minuti con un cucchiaio. Amalgamate bene utilizzando le fruste elettriche, se possibile quelle elicoidali, che mescolano senza montare. Bastano cinque – sei minuti. Anche se lo zucchero non si scioglie, ci penserà il calore del forno, l’importante è che sia ben mescolato.
Mettete il grano (del tipo già parzialmente cotto, venduto in barattoli di vetro) in un tegamino. Aggiungete poco latte e una bustina di vaniglia e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per non più di un quarto d’ora. Fate raffreddare.
Rompete le uova intere direttamente nella terrina con la ricotta; aggiungete i tre tuorli, che a parte avrete separato dall’albume, e mescolate energicamente il tutto, sempre con le fruste elettriche, per circa tre minuti.
Aggiungete il composto di grano cotto e mescolate, anche con un cucchiaio, a questo punto, perché il tutto avrà assunto consistenza piuttosto liquida. Aggiungete i canditi, che esistono in commercio già a pezzetti e multicolori, e l’acqua di millefiori, che esiste in commercio in praticissime fialette. Ne basteranno tre. Un’ultima mescolata, poi lasciate riposare.
Nel frattempo fate la pasta frolla e stendetela con il matterello. Imburrate e infarinate le teglie da pastiera (sono di stagno, basse e un po’ svasate) e rivestitele con la pasta frolla, tenendone da parte una quantità grande quanto un grosso pugno.
A mestolate ponete l’impasto nelle teglie, non fino all’orlo perché con la cottura tende a crescere. ATTENZIONE: queste dosi bastano per più teglie, quante, dipende dai diametri. Con la pasta frolla che avrete astutamente messo da parte stendete una sfoglia bislunga non troppo sottile e tagliate con un coltello liscio delle strisce larghe un dito. Usare la rotella e presentare una pastiera con le strisce ricce farà di voi irrimediabilmente dei provinciali. Ponete con cautela, per non farle affondare, le strisce sull’impasto, formando delle losanghe. Attenzione: losanghe, non quadrati.
Fermate le strisce saldandole alla pastafrolla del bordo e rifilate con un coltello il tutto.
Infornate a 150 – 180° e lasciate cuocere per almeno due ore, o finché l’impasto non prende un bel colore bruno, più scuro delle strisce di pasta frolla che pure devono essere ben cotte e dorate.
Tassativo far raffreddare e riposare almeno 24 ore, la pastiera calda è una bestemmia. Proibito metterla in frigo, si conserva benissimo a temperatura ambiente per almeno dieci giorni.
Il risultato di tanta fatica è un dolce morbido e sugoso, un po’ ruvido dentro, con un sapore e un profumo che da soli fanno primavera e Pasqua. Meravigliosa la mattina a colazione con una tazzina di buon caffè.
Per gentile concessione de Il Porto Ritrovato |
