Categoria: Piatto unico
Tempo di preparazione: una mattinata intera!
Le dosi sono per 4 persone
Ingredienti:
PER IL RAGU’ DI MAIALE
- 2 salsicce fresche
- 4 costine di maiale
- 150 gr. di cotica di maiale in un'unica fetta
- 300 gr. circa di fesa di maiale in un'unica fetta
- 2 fette di pancetta
- 3 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- abbondante prezzemolo
- 1 cipolla bianca
- 2 bicchieri di vino rosso secco
- olio extravergine di oliva
- 1 litro di salsa di pomodoro
PER LE POLPETTINE:
- 200 gr. di carne di vitello tritata
- 2 uova
- 100 gr. di mollica di pane raffermo
- acqua o latte
- olio per friggere
- sale
ALTRI INGREDIENTI:
- 8 sfoglie di pasta fresca (anche all’uovo)
- 200 gr. di ricotta
- 200 gr. di provola affumicata
- parmigiano grattugiato
- 2 uova sode (facoltative)
Strumenti:
- una capace pentola larga e bassa con coperchio
- una teglia da forno
- una padella
- una schiumarola o mestolo bucato
Procedimento:
– Stendete la fetta di fesa di maiale sul tavolo e tagliate con le forbici eventuali nervetti esterni o parti troppo grasse. Tritate finemente il prezzemolo ben lavato e uno spicchio d'aglio e stendeteli sulla fetta; distribuite uniformemente anche due cucchiai di pecorino grattugiato, e una fetta di pancetta tagliata a pezzi, salate e pepate. Arrotolate la fetta in modo da farla diventare un involtino più spesso che lungo e legatela con spago da cucina. Ripetete la stessa operazione con gli stessi ingredienti con il pezzo di cotica di maiale.
Nella pentola mettete abbondante olio extravergine di oliva (deve coprire il fondo della pentola e anche un po’ di più) e mettete a soffriggere a fuoco basso la cipolla e l'ultimo spicchio d'aglio finemente tritati.
Quando sarà leggermente imbiondita, mettete nella pentola l'involtino di vitello, l'involtino di cotica, le salsicce punzecchiate con uno stuzzicadenti e le costine di maiale. Alzate un po’ la fiamma e fate rosolare la carne da tutti i lati.
Quando la carne sarà uniformemente ben rosolata da tutti i lati, aggiungete i due bicchieri di vino rosso poco per volta, abbassate la fiamma e rilassatevi un po’.
Quando il vino si sarà quasi del tutto asciugato, aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene a abbassate la fiamma al minimo possibile.
- Piano piano il vostro ragù riprenderà a bollire. Lasciate sobbollire il tutto così, coperto di tre quarti, per almeno due ore e mezzo-tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo - ma solo se è proprio indispensabile - un goccio d'acqua ogni tanto. Nelle tre ore il pomodoro si liscerà, acquistando una consistenza cremosa e un colore brunito, rosso scuro. Solo al termine della cottura assaggiate e regolate di sale.
– Mentre il ragù sobbolle, con le uova, la carne tritata e la mollica di pane raffermo lasciata a bagno per qualche minuto nell’acqua o nel latte e poi strizzata e sbriciolata e il sale fate un impasto per polpette. Armandovi di santa pazienza fate delle polpettine della dimensione dell’unghia di un pollice, o di una biglia di vetro (si gioca ancora con le biglie di vetro?).
– Friggete le polpettine in abbondante olio caldo. Raccoglietele con la schiumarola o mestolo bucato e lasciatele qualche minuto a scolare su carta assorbente. Unitele al ragù in ebollizione.
- A cottura ultimata, estraete tutta la carne della pentola. I pezzi più grossi (braciola di maiale, cotica, salsicce, costarelle) possono essere tagliati a pezzi e serviti come secondo piatto. Le polpettine vanno scolate dal sugo con l’aiuto del mestolo bucato o schiumarola e messi invece da parte, perché ci servono per la lasagna.
- In acqua salata cuocete le sfoglie di pasta all’uovo; io le cuocio “in orizzontale”, utilizzando, invece che una normale pentola, una teglia da forno resistente al calore diretto. Scolatele e disponetele su un panno pulito senza sovrapporle.
- Tagliate a pezzi la provola affumicata. Rassodate le uova (se piacciono).
- In una capace teglia da forno mette sul fondo qualche cucchiaio di ragù.
Disponete le sfoglie di lasagna coprendo il fondo senza accavallarle.
Spalmate la ricotta, disponete le polpettine e la provola, (eventualmente spicchi di uovo sodo), aggiungete altro sugo.
Terminate con il parmigiano.
Ricominciate daccapo con le sfoglie di lasagna e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la sfoglia di lasagna, sulla quale disporrete ancora sugo e parmigiano.
N.B.: alcuni aggiungono al ripieno anche le salsicce del ragù sbriciolate.
Sulla disposizione della ricotta, ci sono due scuole di pensiero: c’è chi spalma la ricotta e aggiunge il sugo a parte, e chi scioglie la ricotta con il sugo e spalma un impasto rosa. La scelta dipende ovviamente, oltre che dal gusto personale, anche dalla consistenza della ricotta: se è troppo dura, conviene mescolarla al sugo, per evitare che anziché spalmarla dobbiate metterla a pezzi, risultato da evitare a tutti i costi.
- Mettete la lasagna in forno a 200° e fate cuocere per circa ¾ d’ora, o finchè lo strato superiore non fa la crosticina. Tiratela fuori dal forno e fate rassodare per una ventina di minuti, prima di servirla. |
