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Carni al ragù

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La Locanda di Donna Sofia

Categoria: Secondi piatti
Tempo di preparazione: più di 3 ore
Le dosi sono per 4 persone

Ingredienti:
- 2 salsicce fresche
- 4 costine di maiale
- 100 gr. di cotica di maiale in un'unica fetta
- 400 gr. circa di fesa di vitello in un'unica fetta
- 2 fette di pancetta
- 3 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- abbondante prezzemolo
- 1 cipolla bianca
- 2 bicchieri di vino rosso secco
- olio extravergine di oliva
- 1 litro di salsa di pomodoro

Strumenti:
- una capace pentola larga e bassa con coperchio

Procedimento:
Una doverosa premessa: questa ricetta di ragù non è al 100% canonica, e forse farà storcere il naso ai puristi, in particolare se meridionali. Però i tempi cambiano, e il vero ragù come lo facevano le mie nonne riuscirebbe insopportabile alla maggior parte dei fegati, e soprattutto riuscirebbe insopportabilmente lungo da preparare alla maggior parte delle donne che conosco. La mia versione è - credo - un onorevole compromesso - e consente di fare in tempi accettabili un ragù "alla napoletana" più che dignitoso, e abbastanza digeribile. Il ragù è un piatto tipicamente invernale: raggiunge il massimo del suo charme se fuori nevica o c'è la tramontana o ci sono temperature prossime allo zero.
Stendete la fetta di fesa di vitello sul tavolo e tagliate con le forbici eventuali nervetti esterni o parti troppo grasse. Tritate finemente il prezzemolo ben lavato e uno spicchio d'aglio e stendeteli sulla fetta; distribuite uniformemente anche due cucchiai di pecorino grattugiato, e una fetta di pancetta tagliata a pezzi, salate e pepate. Arrotolate la fetta in modo da farla diventare un involtino più spesso che lungo e legatela con spago da cucina. Ripetete la stessa operazione con gli stessi ingredienti con il pezzo di cotica di maiale.
Nella pentola mettete abbondante olio extravergine di oliva (deve coprire il fondo della pentola e anche un po’ di più) e mettete a soffriggere a fuoco basso la cipolla e l'ultimo spicchio d'aglio finemente tritati. Quando sarà leggermente imbiondita, mettete nella pentola l'involtino di vitello, l'involtino di cotica, le salsicce punzecchiate con uno stuzzicadenti e le costine di maiale. Alzate un po’ la fiamma e fate rosolare la carne da tutti i lati. L'operazione va seguita con attenzione; la carne deve rosolarsi e la cipolla bruciacchiarsi appena, ma la mancanza di liquidi, tranne il grasso che la carne secerne, rischia facilmente di far diventare tutto eccessivamente bruciacchiato, se vi distraete. Se proprio vi vedete persi, aggiungete un goccio - ma appena un goccio - di acqua o vino bianco. Quando la carne sarà uniformemente ben rosolata da tutti i lati, aggiungete i due bicchieri di vino rosso poco per volta, abbassate la fiamma e rilassatevi un po’.
Quando il vino si sarà quasi del tutto asciugato, aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene a abbassate la fiamma al minimo possibile (eventualmente, spostate la pentola su un fornello più piccolo oppure - meglio ancora - su una piastra elettrica messa alla seconda tacca). Piano piano il vostro ragù riprenderà a bollire. Lasciatelo sobbollire così, coperto di tre quarti, per almeno due ore e mezzo - tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo - ma solo se è proprio indispensabile - un goccio d'acqua ogni tanto. Nelle tre ore il pomodoro si liscerà, acquistando una consistenza cremosa e un colore brunito, rosso scuro. Solo al termine della cottura assaggiate e regolate di sale.
A cottura ultimata, estraete tutta la carne della pentola; togliete il filo ai due involtini e tagliateli a fette spesse, che disporrete in un piatto di portata insieme alle salsicce a elle costine di maiale; coprite di sugo caldo e servite.
Penso sia superfluo aggiungere che il resto del sugo è l'ideale per condire pasta fresca magari fatta in casa, orecchiette, strascinati*, manate, fusilli, nonché ravioli e pasta secca corta, rigatoni, penne, chioccioloni e via discorrendo.

*
Gli strascinati sono realizzati impastando farina di grano duro e acqua. I pezzi di pasta vengono poi passati su un'apposita tavoletta di legno zigrinata per trarne delle forme piatte di circa 6 cm. per 2 dalla superficie rugosa. Gli strascinati, nella tradizione lucana, rappresentano il piatto delle festività. Una curiosa leggenda narra che osservando la posizione assunta dagli strascinati nell'acqua di cottura si presagiva alla futura madre il sesso del nascituro.
(tratto da www.lucanianet.it)
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