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Risotto alla pescatora

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La Locanda di Donna Sofia
Risotto alla pescatora
Categoria: Primi
Tempo di preparazione: oltre 2 ore
Le dosi sono per 4 persone

Ingredienti:
- 200 gr. di riso
- 1 coccio o 1 scorfano di piccole dimensioni
- 200 gr. di polipetti
- 200 gr. di calamari
- 12 gamberoni
- 500 gr. fra cozze, vongole, cannolicchi, fasolari, tartufi
- 1 bicchiere di vino bianco secco o spumante
- 4 pomodorini tondi (facoltativi)
- 1 dado per il brodo di pesce (facoltativo)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla piccola
- abbondante prezzemolo fresco

Strumenti:
- una pentola bassa e larga
- due padelle di medie dimensioni
- un pentolino piuttosto alto
- passaverdure

Procedimento:
Pulite accuratamente tutto il pesce; sfilettate il coccio o lo scorfano e mettete le lische, le teste, le code nel pentolino alto, insieme alle teste dei gamberi, alla cipolla a pezzi e a 1 litro d’acqua. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per almeno un’ora; quindi passate tutto nel passaverdure tritando tutto ciò che si lascia tritare. Utilizzando le padelle, fate aprire i frutti di mare e filtrate i liquidi relativi. Aggiungeteli al brodo di pesce. Avrete così ottenuto il famoso “fumetto di pesce”; assaggiatelo e se il sapore non vi pare abbastanza forte aggiungete anche il dado per il brodo di pesce. Ovviamente, se il tempo a disposizione è poco, potete fare il fumetto direttamente con acqua e dado, però volete mettere la soddisfazione?
Nella pentola bassa e larga mettete l’olio e l’aglio; aggiungete i filetti di coccio o scorfano, i polipetti e i calamari a rondelle; fate soffriggere coperto a fuoco lento, poi aggiungete i gamberoni; dopo pochi minuti bagnate con il vino bianco (o lo spumante) e fate asciugare, sempre a fuoco lento. Togliete solo i filetti di coccio o scorfano dalla pentola, lasciando gli altri pesci e il liquido di cottura; aggiungete il riso e fate tostare per pochi minuti, facendo ben assorbire i profumi del pesce. Quindi proseguite come per un normale risotto, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce e facendolo assorbire al riso prima di aggiungerne altro. Attenzione: in questa fase occorre rimescolare quasi continuamente e non distrarsi, però è una tortura che dura poco. A cottura del riso quasi ultimata (cioè dopo circa 15 minuti) aggiungete tranci di coccio e frutti di mare, un’ultima mezza mestolata di fumetto, un’ultima rimescolata, abbondante prezzemolo tritato freschissimo e servite ben caldo.
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