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BACCALÀ
La presenza di questo gustosissimo prodotto dei profondi mari del Nord ha origine dai commerci fra le antiche Repubbliche Marinare e dai Vichinghi. Questi antichi navigatori commerciavano, scambiando i loro prodotti, sul Mare Mediterraneo e oltre lo Stretto di Gibilterra. Furono le antiche Repubbliche Marinare ad introdurre in Italia i pesci conservati dei mari del Nord: stoccafisso e baccalà. Si tratta delle stesso pesce, ma sono diversi i metodi di conservazione. Il primo semplicemente seccato nei climi freddi e asciutti delle isole norvegesi, il secondo aperto e messo sotto sale.
Le proteine del baccalà possiedono elevato valore biologico, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E' invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essiccamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli aminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.
Il baccalà è presente in tutte le cucine regionali, che hanno saputo unire l’estro italiano ad un prodotto sostanzialmente povero e anonimo con risultati spesso eccezionali: si va dalla crema di baccalà mantecata tipica del Nord Est a tutte le varianti di zuppa di baccalà con pomodoro del Centro Italia ai baccalà fritti e conditi alla mediterranea (olive e capperi, in agrodolce, con cipolla, etc.) del Sud. Più del salmone, infatti, il baccalà si confà al gusto italiano; e non dimentichiamo che nel dopoguerra e fino a tutti gli anni ’70 il baccalà rappresentava un cibo povero, economico, conservabile a lungo; solo di recente ne sono state scoperte le virtù nutritive e soprattutto la versatilità, che ne fa oggi un piatto ricercato e perfino raffinato.

SALMONE
Non tutti sanno che il salmone, oltre ad essere squisito, ha delle caratteristiche nutrizionali straordinarie: ha un contenuto di proteine molto alto (contenuti paragonabili di proteine sono reperibili solo nelle carni bovine) senza problemi e patemi legati alla "mucca pazza"; è molto "energetico" perché contiene grassi, ma del tipo che favorisce la formazione di "colesterolo buono”.
Le origini ed il mistero del salmone
Tutte le specie di salmone nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo, con un ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni. È un mistero come esattamente i salmoni ritrovino la strada per tornare a "casa", ma sembra che si affidino ad una combinazione di codice genetico, navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche, e ad un olfatto fortemente sviluppato. Il salmone migliore, chiamato "selvaggio" è quello che cresce libero lungo i corsi d'acqua, perché, grazie a un movimento continuo, la carne diviene compatta.
Il salmone "selvaggio" tuttavia, è diventato raro: in commercio si trovano salmoni freschi, ma d'allevamento (cresciuti in vasche) o salmoni affumicati.

Il salmone fresco che si trova in Italia è della specie "salmo salar", un prodotto d'allevamento, perciò sempre fresco. Il salmone arriva sui banchi di consumazione già eviscerato, senza interiora per obbligo di legge.
Gli esemplari più grossi vengono venduti a fette o a tranci che possono essere cucinati alla griglia o al forno; i salmoni più piccoli, venduti interi, si cucinano preferibilmente al forno o in crosta, ma sono eccellenti anche bolliti. Ottimo, come antipasto o secondo piatto a piacere, è il carpaccio caldo di salmone.

Il salmone affumicato si ottiene attraverso due tecniche: a freddo e a caldo.
A freddo il salmone viene filettato e posto sotto sale con un’aggiunta controllata di zucchero.
Il processo di affumicazione ha la durata di circa 12 ore a temperature non superiori ai 20° gradi centigradi e avviene in appositi contenitori lignei aromatici, specificatamente trattati.
A caldo invece, la posa sotto sale del salmone avviene in assenza di zucchero e ad elevata temperatura: 120°C nei primi venti minuti, successivamente 80°C mantenendola tale per tre ore, controllando che la temperatura interna del prodotto si mantenga costantemente a 75°C.
Il salmone affumicato viene generalmente gustato come antipasto preparato con tartine.
Caratteristiche nutritive
Variano secondo se la pesca è avvenuta in fiume, in mare, se è fresco o conservato. Il pesce giovane ha un contenuto di grasso abbastanza ridotto (6-8%), se invece è "adulto" o conservato può arrivare al 13%.
Il contenuto proteico varia, da 16-17% per il pesce giovane fino a 19-20% per un pesce adulto e 22-23% per il salmone affumicato, poiché è inferiore la quantità di acqua.

BIBLIOGRAFIA:
- www.benessere.com/alimentazione/
arg00/salmone.htm
- Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (a cura di Noris Siliprandi) - www.baccalaallavicentina.com